1997-ben Kalkuttából Magyarországra látogatott egy indiai szakácsnő, Malini. Magyar Krisna-hívők meghívására érkezett, hogy főzni tanítsa az érdeklődőket. Az akkori Hare Krisna magazin számára készítettem vele egy riportot, és néhány napja valahogy kezembe akadt ez a kiadvány. Úgy gondoltam, bemásolok ide néhány részletet, mert szerintem nagyon izgalmas dolog bepillantani más kultúrák főzési szokásaiba.

Én: Kitől tanultál főzni?

Malini: Az édesanyámtól tanultam, de a főzés művészet, és a gyakorlástól függ, hogy mennyire fejlődik ki a képességünk.

Én: Magyarországon általában azt gondolják az indiai konyháról, hogy kizárólag nagyon fűszeres, csípős ételek alkotják. Igaz ez?

Malini: Valóban chilivel főzünk, de a nyugatiak is elég sok fűszert használnak. Mi sem teszünk bele többet, mint amennyit kell, csupán tudjuk mibe és mennyit kell tenni.

Én: Eddig azt hallottam, hogy legjobb a főzéshez ghít, azaz tisztított vajat használni, de megfigyeltem, hogy te gyakran olajjal főzöl. Miért?

Malini: Az olaj és a ghí használata között az a különbség, hogy ha ghível főzöl, akkor melegen kell elfogyasztani az ételt, mert ha kihűl, nagyon nehéz megemészteni. 

Én: Otthon a családban hogyan étkeztek?

Malini: Nagyon egyszerű ételt főzök. Kevesen vagyunk a családban, ha sokat főznék, ki enné meg? Naponta kétszer étkezünk, az első, amit ebédnek hívünk, bár délelőtt 10 órakor van, rizsből, dhálból (hüvelyesből készült leves) és szabdzsiból (zöldségekből készült főétel) áll. Este 7 és 8 között vacsorázunk, ekkor csapátit és szabdzsit eszünk. 

Én: Milyen sorrendben kell elfogasztani az ételeket?

Malini: Az orvosok szerint ha valaki ebéd előtt vizet iszik, az olyan, mintha vizet öntene tűzre. Az emésztőrendszerünk egy tüzes rendszer. Amikor az étel a gyomorba kerül és elkezdődik az emésztés, a tűz elkezdi megemészteni az ételt. Tehát rossz szokás, ha evés előtt iszik valaki. A szabály szerint először keserűt kell enni. Aztán jön mindenféle sak (spenót), majd a dhál (hüvelyes). A dhállal együtt kell ennünk valami zsiradékban sült dolgot. Egyrészről ez így finom, másrészről ez a szokás. Ezután jön a többiféle szabdzsi (zöldséges főétel) – először a szárazak, majd a lédúsak, a joghurtosak és a sültek. Utána csatnit kell enni (csípős mártás), majd jön az édesség. Egy órával az étkezés utá már lehet ini. A víz a legjobb. Ihatsz gyümölcslevet is, de nagyon kis mennyiségben. A tesnek azonban szüksége van a folyadékra, ezért napközben annyit kell innod, amennyit kívánsz. 

Én: Egész India ezt a szokást követi?

Malini: Dél-, Észak- és Kelet-India között különbség van az étkezési szokások terén. Kelet-Indiában, vagyis Bengálban és Orisszában  a legjobb a redszer, mert ott a keserűvel kezdik az étkezést. És ha valaki keserűt eszik először, akkor nőni fog az étvágya. Ám Észak- és Nyugat-indiában az édességgel kezdik, és ez azt jelenti, hogy az embernek azonnal elmegy az étvágya és nem tud annyit enni, amennyit szeretne. Ez nem egy gyakorlatias rendszer. 

Hát ennyi a beszélgetés, remélem hasznosnak találjátok. Malini néhány receptet is adott, a közeljövőben elkészítem, lefotózom, és felteszem.

Életmód, Főzés indiai konyha, kultúrák

Amikor Indiában jártam, mindig Mayapur és környékének hangulata fogott meg leginkább. E szent hely arról híres, hogy itt jelent 1486-ban Caitanya Mahaprabhu, Krisna inkarnációja. A környéken sok templom van, ahol ma is imádják Őt, és rengeteg történet van arról, hogy itt ezt csinálta, ott pedig azt.  Ez egy csendes, barátságos környék, szinte kézzel foghatóan mély, lelki atmoszférával. Azt vallom, hogy a Krisna-hívők paradicsoma! 

Hogy rátérjek a címben említett témára, ezen a helyen van a kedvenc éttermem. Biztos vagyok benne, hogy az én kedvenc éttermem az egyik legnagyobb étterem a világon, ugyanis nem tudom pontosan hány férőhelyes, de sok száz. Egy hatalmas csarnok, ami nagyon praktikusan van berendezve. Az emberek szép sorban ülnek, a tányérok – egészen pontosan banánlevél tálcák – már ki vannak készítve. Mellette kis agyagedényben víz, a tálcán egy kevés só és egy negyed darab citrom. Amikor a csoportok bemennek, a helyiek jelzik, hogy merre kell ülni, gondosan vigyázva arra, hogy feltöltsék a sorokat. A csarnok egyik végében már oda van készítve az étel, hatalmas edényekben, amiknek apró kerekeket szereltek az aljára. Amikor az osztás vezetője jelt ad, apró kis bengáli emberkék szédült iramban elkapnak egy edényt, betolják a sorba, és mindenkinek szednek a tálcájára egy adagot. Ha nem kérsz, csak a tálca fölé rakod a kezed, és integetsz, hogy “nem”. Az emberek nagyon gyorsak, nagyon vidámak, és szépen szolgálják fel az ételt. Barátságosak, és az a céljuk, hogy mindenkit jól megetessenek. A reggeli vagy 6 fogásból áll, az ebéd pedig 12-ből. 

Ezek az alapvető fogások:

Rizs

A helyiek el sem tudják képzelni nélküle az étkezést. Többször ebédeltünk indiaiakkal szemben, akik hatalmas rizshegyet képeztek a tányérjukon, ráöntöttek egy kevés dhált, az ujjaikkal kis gombócokat formáztak, és dobálták be a szájukba.

Dhál – Hüvelyesekből készült fűszeres leves, nagyon egészséges, sok fehérjét tartalmaz.

Csatni – Általában gyümölcsből készült szósz, egyszerre édes és csípős. Beindítja a gyomor tüzét.

Szabdzsi – Ez a főétel, sült vagy főtt zöldségek szárazon vagy fűszeres szószban.

Édességek – Tejből és gabonából készülnek.

Persze az osztók pontosan tudják, hogy milyen sorrendben kell felszolgálni az ételt.  Az első fogás a dhál, amelyhez csak egyszerű, főtt rizs illik. Többnyire mungdhálból vagy urad dhálból készül, mert ezek nagyon gyorsan szétfőnek. Ezután következnek a szabdzsik. Az elsőnek keserűnek kell lennie a jó étvágy és a sikeres emésztés érdekében. (Karellából, nimfalevélből vagy feketemustár-pasztából készítik.) A keserű ételt száraz, majd egy lédús szabdzsi követi, végül a ghíben sült szabdzsik következnek. A szabdzsikhoz általában gazdagabb rizst tálalnak, mint a dhálhoz. Csatnit sós csemegékhez fogyasztanak, mint a pakora vagy a szamósza.  Az étkezést mindig édességekkel fejezik be. A nehéz vagy csípős ételek fogyasztása után az édes megnyugtatja a gyomrot. Először folyós, tejes édességet tálalnak, utána pedig darabos, gabonából készült édesség következik. 

A főzés hátterében egy egész kultúra húzódik meg, amely meghatározza a színeket, az ízeket, a fűszereket. Óvja az egészséget és elégedetté teszi az érzékeket.

Életmód kultúrák

Orisszában, Puri városának papírjain napjainkban is Isten szerepel a város tulajdonosaként. Az egész város élete a templom körül forog, ahol az Univerzum Urát Dzsagannáth néven imádják. Ez az édesség, a gadzsa, messzeföldről híres, és a helyiek úgy tartják, hogy ez Dzsagannát kedvence. Amikor Puriban voltunk, mindenfelé gadzsa-árust láttunk, akik kilószámra árusítják ezt a leveles tésztára hasonlító csemegét. A templomba sajnos nem mehettünk be, hiszen csak Indiában élő hinduk látogathatják.

A receptjeimnél általában azt írom a zsiradékokkal kapcsolatban, hogy ghí vagy olaj. A gadzsa esetében azonban a ghí nem helyettesíthető olajjal. A sütésnél csak-csak, de a tésztába semmiképp nem jó olajat tenni ghí helyett. Ha valaki nem ismeri a ghít, ne ijedjen meg tőle, az oldalsávban leírtam, hogy kell elkészíteni. Ha úgy döntesz, hogy kipróbálod ezt az édességet, bátran fogj hozzá egy kevés ghí készítéséhez. Ha csak a tésztába teszel, akkor elég, ha 10 dkg vajból csinálsz, ez nem tart tovább 15 percnél. Ha sütni is abban szeretnél, akkor készítsd 1 kg vajból, és a maradékot továbbra is fel tudod használni sütéshez, főzéshez. A ghí jobb ízt ad az ételnek, mint az olaj, és tovább is lehet használni.

Gadzsa

Hozzávalók:

35 dkg liszt

1/2 kiskanál só

1/2 kiskanál cukor

4 evõkanál meleg ghí

1.8 dl langyos víz

6 evõkanál ghí

6 evõkanál kukoricakeményítõ

1.5 evõkanál rózsavíz

3 dl víz

35 dkg cukor

ghí a sütéshez

4 evõkanál apróra vágott pisztácia, esetleg dió vagy mogyoró

A lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük egy edényben. A 4 evõkanál ghít elkeverjük a vízzel, majd a liszthez öntjük. Gyorsan összegyúrjuk. Ha szükséges, kevés vízzel segítünk, hogy közepes keménységû tésztát kapjunk. 15 percig gyúrjuk, míg fényes és sima lesz. A tésztát hat egyenlõ részre osztjuk. Öt cipót letakarva félreteszünk, a hatodikból hûvös munkalapon akkora lepényt sodrunk, amekkorát csak tudunk. Akkor jó, ha egészen átlátszó, hajszálvékony. Félretesszük, a tetejét vékonyan megkenjük olvasztott ghível és meghintjük kukoricakeményítõvel. A következõ cipóból sodort lepényt ráfektetjük, azt is megkenjük és meghintjük, majd ezt addig ismételjük, míg a tészta elfogy. Az egymásra fektetett lepényeket együtt, a bejglihez hasonlóan szorosan feltekerjük. Vigyázzunk, nehogy eltépjük a vékony tésztát. A tekercset 12 részre vágjuk, fogunk egy darabot, állítva hagyjuk, ahogy levágtuk, a tetejére tesszük a sodrófát, majd előre-hátra nyújtjuk, azaz hosszú “nyelvet” sodrunk. A sziruphoz a vizet, a rózsavizet és a cukrot összekeverjük egy lábosban, és tûz felett addig keverjük, míg teljesen elolvad. Negyed órán keresztül forraljuk, majd lehúzzuk a tûzrõl, de melegen tartjuk. Forró ghíben aranybarnára és ropogósra sütjük a “nyelveket”, majd szitán megszárítjuk õket. Még melegen 1 percre a szirupba helyezzük, majd kivéve vagdalt pisztáciával meghintjük, és rácson kihûtjük. Frissen a legfinomabb, de 1-2 napig eltartható.

Életmód, Főzés édesség, indiai konyha, kultúrák

Az egyik kedvenc könyvem Sríla Bhaktivikás Szvámi Bepillantás India hagyományos életébe című könyve, amit mi adtunk ki. Számos érdekességet árul el az indiai falvak – főleg Bengál – életéről, riportokon keresztül. A témák egyike a vendégfogadás, amelynek ebben a kultúrában rendkívül nagy jelentősége van. 

A bengáli falusiaknak nagy örömet okoz, ha vendéget fogadhatnak. Mivel sokkal kevesebb szórakozás akad, mint a „civilizált” nyugati városokban, nagyon szeretnek együtt lenni a barátokkal, rokonokkal. Atithi Nárájana: A vendég olyan, mint Isten – mondja a hindu szólás. S a vendéglátó valóban úgy bánik a vendégekkel, mintha Isten személyesen jött volna el az otthonába. Kifejezi örömét, és bocsánatot kér, ha nem tud túl sokat nyújtani. Az írások azt tartják, ha vendég jön a házhoz, legalább három dolgot kell felkínálni neki: ülőhelyet, kedves szavakat, és ha másra nincs lehetőség – legalább egy pohár vizet. 

A vendéglátók nagyon igyekeznek, hogy a lehetõ legjobban bánjanak a vendégeikkel. Amikor eljön az idõ, és a vendégek távozni készülnek, a házigazda arra kéri õket, hogy maradjanak még, vagy legalábbis ígérjék meg, hogy visszatérnek. És ha van rá lehetőség, a vendégeket étellel kínálni a vendéglátás legfontosabb része. A házigazda szereti látni, hogy a vendégek teljesen jóllaktak. Ugyanis úgy vélekednek, hogy ha a vendég sokat eszik, akkor biztosan ízlik neki az étel. Ha a vendég váratlanul érkezik, és a házigazda különleges étellel akarja megkínálni, akkor megkérik, hogy várjon, és gyorsan purit (lisztbõl, kevés vajból és vízbõl készült egyszerû kenyérfélét) készítenek sült burgonyával és padlizsánnal, melyek ízletesek és gyorsan elkészíthetõk. Az ünnepekre és a különleges vendégek számára a bengáliak lakomát fõznek, de õk maguk általában megelégszenek azzal, ha hétköznapokon egyszerû ételeket esznek. A vendéglátó célja, hogy a vendég minél többet egyen, ezért különféle fogásokat szolgálnak fel apránként, és azt mondják: „Ezt kóstold meg! Nagyon fog ízleni, és nagyon egészséges is.” Ha azt mondod, hogy jóllaktál, akkor tréfásan azt felelik: „Majd ez segít megemészteni az ételt.” Ha bármi jel arra mutat, hogy még ennél egy keveset, rögtön észreveszik, és mindenképpen szednek még. Mivel Bengálban általában levéltányérról fogyasztják az ételt, a lakoma végeztével csak összehajtogatják a tányért és eldobják.

India nemzeti szenvedélye, a pakora

Pakora szinte minden zöldségfajtából készíthető, mégis a karfiolpakora a legnépszerûbb. A városi utcáktól kezdve a vasútállomásokig mindenhol megszokott látvány egy-egy kis pakorás kézikocsit körülvevõ csoport. Könnyedén elkészíthető sós csemege váratlan vendégeknek, vagy paradicsom csatnival tálalva ízletes vacsora a családnak.

Hozzávalók: 

20 dkg csicseriborsó liszt

1 evõkanál kalinji 

1/4 kávéskanál õrölt fahéj

1/4 kávéskanál chilipor

2 kávéskanál õrölt koriander

2 kávéskanál õrölt római kömény

1 1/2 kávéskanál kurkuma

1/4 kávéskanál hing

2 1/2 kávéskanál só

2-2,5 dl hideg víz

70 dkg zöldség (kisebb rózsákra szedett karfiol, vagy vékony karikákra vágott burgonya, padlizsán, cukkini, csillagtök, kaliforniai paprika, csíkokra vágott sárgarépa), vagy kockákra vágott házi sajt

ghí vagy olaj a sütéshez

A csicseriborsó lisztbe belekeverjük a fûszereket. Kevés vízzel csomómentesre keverjük, majd folytonos kevergetés közben annyi vizet adunk hozzá, hogy sűrű palacsintatészta legyen, amely nem folyik majd le a zöldségekről. 10-15 percig pihentetjük. Közben megmossuk és felvágjuk a zöldségeket, majd habverõvel alaposan megkeverjük a tésztát. Egyenként belemártogatjuk a zöldségeket, majd azonnal beledobjuk a felmelegített ghíbe vagy olajba. A zsiradék ne legyen túl forró, mert belül nyers marad a pakora, ám ne legyen hideg sem, mert akkor megszívja magát a zöldség. Aranybarnára sütjük, és egészen forrón, csatnival tálaljuk.

Életmód, Főzés indiai konyha, kultúrák, sós csemege