Főzés édesség, indiai konyha

Zöldborsóval töltött krumpli tikki
Hozzávalók:60 dkg krumpli1 kávéskanál só¼ kávéskanál őrölt fekete bors2 evőkanál csicseriborsóliszt (vagy sárgaborsóliszt)30 dkg zöldborsó½ kávéskanál garam maszala1 kávéskanál só
A krumplit héjában megfőzzük, megpucoljuk és összetörjük. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a lisztet. Az egészből masszát gyúrunk, majd 10 egyenlő részre osztjuk.A zöldborsót megpároljuk, villával összetörjük, majd garam maszalával és sóval ízesítjük. Ezt a masszát is 10 részre osztjuk. Most következik az összeállítás: kezünkbe fogunk egy krumpligolyót, s a közepébe csomagolunk egy zöldborsós golyót. Amikor megvan, a két tenyerünk közt ellapítjuk. Ugyanígy járunk el a többi golyóval is. Kissé kiolajozunk egy palacsintasütőt, belehelyezzük a tikkiket, majd a legkisebb lángon, lassú tűzön sütjük, mindkét oldalukat nagyjából 15 percig, amíg barna héj képződik rajtuk. Kívül ropogós, belül krémes lepényt kapunk.

Főzés indiai konyha, sós csemege

Ez a recept a Kifőztük 4. számába készült.

A halava az egyik népszerűbb indiai desszert. Sokféleképpen ízesíthető, pl. gyümölcsökkel, olajos magvakkal, fűszerekkel, mint a kardamom vagy a fahéj, de akár karamellizált cukrot vagy kakaót is tehetünk bele. Ez a változat az élvezetek fokozása végett tejszínnel készült, de vízzel is főzhetjük. Azt mondják, ez a remek édesség télen gyógyszerként is funkcionál, hiszen a forrón elfogyasztott halava elűzi a kialakulóban lévő náthát. Ekkor természetesen téli ízesítéssel, pl. banánnal, dióval és őrölt kardamommal javasolt elkészíteni.

-

-

Hozzávalók:

10 dkg vaj

15 dkg búzadara

7,5 dl víz

30 dkg cukor

2,5 dl tejszín

40 dkg eper

A vajat egy lábosban felolvasztjuk, majd beleszórjuk a búzadarát. Alacsony lángon pirítjuk, és időnként megkeverjük, hiszen a dara könnyen leég. Közben a vizet felforraljuk a cukorral, valamint megtisztítjuk és feldaraboljuk az epret. A halava akkor lesz ízletes, ha a búzadarát lassan – azaz legalább 15 percig – pirítjuk. Ha ez megvan, felöntjük a forrásban lévő cukros vízzel. Óvatosan tegyük, mert a felcsapó gőz könnyen megégeti a kezünket. Hozzákeverjük a tejszínt és az epret is, majd néhány percig forrni hagyjuk. Ne ijedjünk meg, nagyon híg, folyós keverék lesz, de besűrűsödik. Addig főzzük, amíg a daraszemek megfőnek, azaz elveszítik fehér színüket – ez nagyjából 4-5 perc. A halava még ekkor is folyós, de elzárjuk alatta a lángot, lefedjük és állni hagyjuk legalább negyed órán keresztül. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható. Tálalhatjuk kompótos tálban, de hidegen formázhatjuk is.

Főzés édesség, indiai konyha

Amikor szabdzsi receptet teszek fel, általában azzal fejezem be a leírást, hogy rizzsel vagy valamilyen indiai kenyérrel tálaljuk. Igen ám, de eddig még indiai kenyérfajtákról alig írtam, a puri és az alu parata receptjét leszámítva. Kenyérfajtáknak hívjuk őket, mert valahogyan azonosítani kell, ám ez csupán azt jelzi, hogy gabonából készülnek, ezt leszámítva másban nem hasonlítanak a nálunk ismert kenyérhez. Az indiai kenyérfélék frissen készülnek, és leginkább főtt ételekhez fogyasztjuk őket. Vannak egyszerűbbek, mint a puri, a csapáti vagy a naan, de vannak olyanok is, amelyekben fűszeres töltelék van. Elkészítési módjuk egyszerű, gyors, és ami miatt én nagyon kedvelem őket, hogy egy egyszerű szabdzsival vagy salátával tálalva remek ebédet tehetünk az asztalra.

-

-

Alu naan

Hozzávalók (6 db-hoz):

2,5 dl teljes kiőrlésű liszt

2,5 dl fehérliszt

1 tk száraz élesztő (vagy 1 dkg friss)

1,5 tk só

1 tk cukor

2 ek olaj

2 ek joghurt

1/2 – 1 dl melegvíz

A töltelékhez:

3 közepes krumpli

1,5 tk só

½ tk őrölt római kömény

½ tk amchoor (mangópor)

1/2 tk garam masala

fél zöld paprika

egy csokor korianderlevél vagy petrezselyem

Egy tálban elkeverjük a tésztához valókat: a kétféle lisztet, az élesztőt, a sót, a cukrot. Hozzáadjuk az olajat és a joghurtot, majd melegvízzel puha (de nem ragacsos), könnyen kezelhető tésztát gyúrunk. Lefedjük, és kelni hagyjuk.

Közben puhára főzzük a krumplit, még melegen összenyomjuk, beletesszük a sót, az őrölt római köményt, a mangóport, a garam masalát, az apróra vágott erőspaprikát és a szintén összevágott zöldfűszert. Jól elkeverjük.

Ha a tészta megkelt, 6 részre szedjük, és golyókat gyúrunk belőle. Meglisztezzük a munkalapot, az egyik golyót kerekre nyújtjuk, és rátesszük a töltelék hatodrészét. A tésztát felül összefogjuk, mint egy batyut, és lezárjuk, vagyis becsomagoljuk a tésztába a tölteléket. Ismét kerekre nyújtjuk, de bánjunk óvatosan a sodrófával, mert a tészta könnyen kiszakadhat.

Bekapcsoljuk a sütőt, s míg melegszik, az összes naant megtöltjük. Amikor készen vannak, kissé megolajozzuk, és annyit helyezünk a sütőlapra, amennyi ráfér. 220 fokon 10-15 perc alatt aranyszínűre sütjük, közben – ha szükséges – egyszer megfordítjuk.

Főzés indiai konyha, pékség

Ezt az ételt gyakran készítem, ha olyan vendégek jönnek, akik még nem ismerik az indiai konyha ízeit, fűszereit. Mégpedig azért, mert a sült zöldség fűszeres, tejszínes szószban mindig óriási sikert arat, annak ellenére, hogy indiai fűszerek vannak benne, „újoncok” is rögtön megkedvelik. Nagyon gyorsan elkészíthető, hiszen csak kisütjük a zöldségeket, készítünk egy fűszeres alapot, összeforralunk mindent, és máris kész.

-

-

Hozzávalók:

1 közepes padlizsán

4 közepes krumpli

1 kis fej karfiol

2 közepes répa

1 pritamin paprika

ghí vagy növényi olaj a sütéshez

2 evõkanál ghí vagy növényi olaj

1 ek reszelt friss gyömbér

1 erős zöldpaprika apróra vágva

1/2 kávéskanál asafoetida

1/2 kávéskanál kurkuma

1 kávéskanál õrölt koriander

1 kk őrölt római kömény

2 1/2 kávéskanál só

3 dl tejszín

2 dl joghurt

1 csokor finomra vágott petrezselyem vagy korianderlevél

A padlizsánt, a krumplit 1.5 cm-es kockákra vágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a pritamint kockára vágjuk, a répát pedig hosszúkás vékony csíkokra, és valamennyit aranybarnára sütjük. A 2 evõkanál ghít vagy olajat felforrósítjuk, beleszórjuk a friss gyömbért és az erős zöldpaprikát, egy-két percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a porfûszereket is. Pár másodpercig kevergetjük, majd hozzáadjuk a kisütött zöldségeket, felengedjük tejszínnel és joghurttal, sózzuk és összeforraljuk. Egy-két perc után  megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és forrón tálaljuk.

Főzés, Nincs kategorizálva főétel, indiai konyha

Egy hete írtam arról, hogy Bécsben jártunk a Naschmarkton. Ha már ott voltunk, vettünk egy kevés okrát (bámia, bhindi, hölgyujj) is. Ez az Indiában nagyon gyakori zöldség nálunk nem annyira ismert, bár Krisna-völgyben tavaly többen is sikeresen termesztették. Idén én is próbálkozom vele.
És hogy mit kell tudni róla? Az okra a mályvafélék csoportjába tartozó egynyári növény. Nagy a hő- és vízigénye. Magját május végén, június elején vetik. A termés virágzás után 4-5 nappal már szedhető.
Trópusi vidékről ered, termesztik Indiában, Ausztráliában és Amerikában is. Olvastam, hogy egy alabamai városban még okra fesztivál is van.
Fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag.

Egy amerikai oldal szerint fél csésze (azaz 1,25 dl) okra – amely egyébként 25 kalória – a következőket tartalmazza:
1,5 g fehérje
2 g élelmi rost
5,8 g szénhidrát
460 IU A-vitamin
13 mg C-vitamin
50 mg Kalcium
0,4 mg vas
46 mg Magnézium
Folsav 36,5 mg

Az okra magas rosttartalma segít a vércukor stabilizálásában, biztosítja a megfelelő emésztést, amely egyébként sok betegség kiindulópontja lehet, és megköti a koleszterint.

Az okrából rengeteg finom étel készíthető, én most csak egy vegyes wokos szabdzsiba tettem. Gyakran készítek wokos szabdzsit, mert bármilyen zöldség van itthon, télen-nyáron gyorsan – 20-25 perc alatt elkészíthető. Arról nem is beszélve, hogy gyönyörű a színes zöldségkavalkád a wokban. Na jó, talán most kevésbé színes, de nyáron mindenképp!

Hozzávalók:

1 dl ghí

1 erős zöldpaprika

1 ek reszelt gyömbér

1,5 kk római kömény

1 kk őrölt koriander

1/2 kk asafoetida

1/2 kk kurkuma

3 közepes krumpli

30 dkg karfiol

2 közepes répa

30 dkg okra

20 dkg sütőtök

só

1 csomag koriander– vagy petrezselyemzöld

Megtisztítjuk a zöldségeket, és feldaraboljuk őket. Felmelegítjük a wokban a ghít, beletesszük a gyömbért, az apróra vágott zöldpaprikát és a római köményt, majd állandó kevergetés közben lassan megpirítjuk. Hozzáadjuk a porfűszereket: az őrölt koriandert, az asafoetidát és a kurkumát, majd fél percig tovább pirítjuk. Beletesszük az összevágot zöldségeket – kivéve az okrát. Lefedjük a wokot, és nagyobbra vesszük a lángot. Úgy kell beállítanunk a hőmérsékletet, hogy a zöldségek kissé odakapjanak – mert így nagyon ízletes lesz –, de azért ne égjenek meg. Amikor már majdnem megpuhultak, beletesszük az okrát is, és addig sütjük, míg megpuhul minden. Ekkor levesszük a tűzről, megsózzuk, és a felvágott koriander– vagy petrezselyemzöldet is belekeverjük. Készíthetünk hozzá purit vagy csapátit, esetleg paradicsom csatnit.

Főzés főétel, indiai konyha

7-8 évvel ezelőtt egy budapesti központunkban voltam néhány napig vendégségben, amely egy családias hangulatú étterem is volt egyben, sajnos azóta már bezárt. Valakinek éppen szülinapi bulija volt, és a barátai tőlem kérdezték az édesrizs receptjét. Elmondtam, majd hozzátettem, hogy „és ha különösen extrát szeretnél főzni, a végén önthetsz bele egy kevés tejszínt”. A szakács fiú volt, és a bulizók nagy része is, nem csoda hát, hogy a kevés tejszínből az lett, hogy miután elkészült az édesrizs, kb. 2 literbe belezúdított egy liter tejszínt. Én elhűlve figyeltem, de akik ettek belőle, azt állították, hogy a legjobb édesrizs volt, amit addig kóstoltak

Ez az édesség csak annyiban hasonlít a nálunk megszokott tejberizsre, hogy mindkettő tejből és rizsből készül. Teljesen más jellegű, hiszen ennél a receptnél a tejet besűrítjük, és nagyon kevés rizst főzünk ki benne. A végeredmény egy krémes, különleges ízesítésű édesség lesz, melynek senki nem tud ellenállni. Elkészítése nagyon egyszerű, ám kissé időigényes. Most sáfránnyal ízesítettem (fűtő hatása miatt), de nyári gyümölcsökkel is remek. Kiváló ízt kölcsönöznek neki a babérlevél, a kardamom illetve az őrölt magok.

7-8 évvel ezelőtt egy budapesti központunkban voltam néhány napig vendégségben, amely egy családias hangulatú étterem is volt egyben, sajnos azóta már bezárt. Valakinek éppen szülinapi bulija volt, és a barátai tőlem kérdezték az édesrizs receptjét. Elmondtam, majd hozzátettem, hogy „és ha különösen extrát szeretnél főzni, a végén önthetsz bele egy kevés tejszínt”. A szakács fiú volt, és a bulizók nagy része is, nem csoda hát, hogy a kevés tejszínből az lett, hogy miután elkészült az édesrizs, kb. 2 literbe belezúdított egy liter tejszínt. Én elhűlve figyeltem, de akik ettek belőle, azt állították, hogy a legjobb édesrizs volt, amit addig kóstoltak

Hozzávalók:

2 l tej

10 dkg cukor

2 csipet sáfrány

4 dkg rizs

A tejet egy vastagfalú edényben feltesszük forralni. Amikor felforrt, lehúzzuk a lángot, s a tejhez hozzáadjuk a cukrot, a sáfrányt és a megmosott rizst. Innentől igazából nincs más dolgunk, mint várni és vigyázni, hogy ne fusson ki. Addig főzzük, amíg a tej be nem sűrűsödik. Nem kell puding állagúnak lennie, de ne legyen teljesen folyós sem. Kellemes állagú, kissé krémes desszertnek kell lennie. Vannak, akik a cukrot csak a végén adják hozzá, én azért teszem bele az elején, mert észrevettem, hogy ha cukorral sűrűsödik a tej, még kellemesebb aromája lesz, kissé karamelles ízt kap. A sűrítés ideje akár másfél-két óra is lehet, ez nagyban függ az edénytől. Amikor elkészült, elzárjuk a lángot. Melegen és hidegen egyaránt ízletes. Nyáron jó sok gyümölccsel, behűtve remek vendégváró. Ne feledjük, hogy hűlés közben sokat sűrűsödik.

Figyelem! A sáfrány fogyasztása a várandósság időszaka alatt csak kis adagban javasolt, mert méhizgató hatású, és nagy dózisban vetélést okozhat!

Főzés édesség, indiai konyha

Rendkívül gyorsan elkészíthető, ízletes indiai főétel. Nem túl száraz, inkább a leveses szabdzsik közé tartozik. A padlizsán előkészítésénél ügyelni kell arra, hogy jó barnára süssük, ellenkező esetben nyákos, halízű dolgot kapunk.

Hozzávalók:

3 közepes krumpli megpucolva, kockára vágva

1 közepes padlizsán kockára vágva

2 ek ghí vagy olaj

½ kk asafoetida

1 kk római kömény

1 ek reszelt friss gyömbér

fél zöldpaprika (erős)

1 kk őrölt koriander

½ kk kurkuma

3 kisebb paradicsom kockára vágva

egy csokor korianderlevél vagy petrezselyem

1,5 kk só

ghí vagy olaj a sütéshez

Felmelegítjük a zsiradékot, és egymás után kisütjük benne a padlizsán-, majd a krumpli kockákat. Ha megvan, előkészítjük a fűszerkeveréket: egy kicsi edényben összekeverjük a reszelt gyömbért, a finomra vágott zöldpaprikát, a koriandert és a kurkumát 2-3 evőkanál vízzel. Egy kicsit félretesszük, és egy lábosban vagy wokban felmelegítjük a 2 evőkanál ghít vagy olajat. Beleszórjuk a római kömény és az asafoetidát, majd kis lángon, folyamatosan kevergetve megpirítjuk. Ha megvan, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, és néhány percig azt is pirítjuk. Beledobjuk a felkockázott paradicsomot, egy-két percig kevergetjük, majd jöhetnek a kisült zöldségek. Adunk hozzá 3 kanál vizet (hogy kicsit leveses legyen) és négy-öt percig kevergetve összesütjük. Megsózzuk, rászórjuk a zöldfűszert és összeforgatjuk. Egyszerű rizzsel tálaljuk.

Főzés főétel, indiai konyha, Könnyű és gyors

A khandvi nagyon ízletes és különleges sós csemege, amely Gujaratból származik. Amellett, hogy finom, ideális fehérjeforrás vegetáriánusoknak, hiszen csicseriborsóliszt és joghurt az alapanyaga. Ezekből fűszerekkel masszát főzünk, amit aztán kiterítünk az asztalon, felszeletelünk, és feltekerünk, mint a palacsintát (a méretük azért jóval kisebb).  Rendkívül gyorsan – úgy fél óra alatt – elkészül, de pontosan követni kell az utasítást ahhoz, hogy jól sikerüljön.

Ezzel a szilveszteri asztalra való remek csemegével kívánok mindenkinek boldog újesztendőt!

Hozzávalók:

1 pohár = 2,5 dl

1 pohár joghurt

1 pohár csicseriborsó liszt

2 pohár víz

½ kk kurkuma

2 ½ kk só

1/3 kk asafoetida

1 kk egészen apróra vágott zöld erős paprika

2 kk reszelt friss gyömbér

A díszítéshez:

1 ek olaj

2 kk fekete mustármag

2 ek szezámmag

4 ek kókuszreszelék

4 ek apróra vágott korianderlevél vagy petrezselyem

Egy lábosban habverő segítségével simára keverjük a joghurtot, a csicseriborsólisztet és a vizet. Hozzáadjuk a kurkumát, a sót, az asafoetidát, a paprikát és a gyömbért. Jól elkeverjük, majd főzni kezdjük. Közepes lángon, állandó keverés mellett 15-20 percig főzzük. A siker titka az, hogy megfelelő időben vegyük le a tűzről. Ha nem főzzük elég sokáig, nem fog összeállni, ha pedig túl sokáig főzzük, kiszárad és törik. Két jele van, hogy a massza már jó: az egyik, hogy keverés közben elválik az edény aljától. A másik pedig, hogy ha egy egészen keveset elkenünk belőle az asztalon, összeáll, és fel lehet tekerni, mint a palacsintát. Ha még nem áll össze, főzzük tovább néhány percig. Ha már megfelelő, terítsük szét az előzőleg beolajozott asztalon, és spatula segítségével gyorsan kenjük szét egészen vékonyan. (Az asztal jól fog kinézni, javaslom, hogy ne engedjük be a család többi tagját a konyhába!) Gyorsan kell dolgoznunk, mert közben a massza szilárdul, és nem kapunk elég vékony tésztát. Ha megvagyunk, várjunk egy-két percet, és vágjunk belőle 6-7 cm széles csíkokat. A csíkokat aztán kezdjük feltekerni, és ha már elég vastag, vágjuk el, tegyük félre, majd tekerjük a következőt. A feltekerés idejét megint jól kell megválasztanunk, mert ha túl korán kezdjük, még ragadhat, ha pedig túl sokáig várunk, törik a tészta. Ha megvan az összes, elkészítjük a díszítést. Egy kis edényben felmelegítjük az olajat, majd beletesszük a fekete mustármagot, és állandó kevergetés mellett 2-3 perc alatt kipattogtatjuk. Hozzáadjuk a kókuszreszeléket és a szezámmagot, megpirítjuk, s a végén belekeverjük a zöldfűszert. A kész keveréket a khandvik tetejére tesszük, és készen is van. Aztán már csak besöpörjük az elismerést.

Főzés indiai konyha, sós csemege

Most, hogy a könyv végre kijött a nyomdából, úgy határoztam, főzni is fogok. Sőt, nem csupán főzök, ide is felrakom.

Néhány nappal ezelőtt csevdát készítettünk. A csevda (chevda) nagyon népszerű snack Indiában. Vékonyra gyalult sült krumpli, magok és fűszerek keveréke. Viszonylag hosszú ideig eláll. Amolyan indiai „diák csemege”. Elkészítéséhez végtelen számú recept létezik, amit itt írok, kissé csípős a belevágott zöldpaprikától. Ha gyerekeket kínálunk vele, nyugodtan hagyjuk ki, és ha az itt leírt magok közül valamelyik nincs otthon, pótoljuk mással. Be kell vallanom, indiai ételek terén meglehetősen konzervatív vagyok, most mégis azt javaslom: ezzel a recepttel bátran kísérletezzünk, készítsük el ízlés szerint.

Hozzávalók:

4-5 nagy krumpli

olaj a sütéshez

6-8 curry levél

3 ek mazsola

3 ek sótlan kesudió

3 ek sótlan pisztácia

egy erős zöldpaprika fele

1 kk amchor (mangópor, elhagyható)

1 kk feketesó

só ízlés szerint

A krumplit meghámozzuk, majd lereszeljük (a reszelőnek azon a részén, amin az almát szoktuk). Beáztatjuk bő vízbe, majd 10 perc múlva lecseréljük a vizet. 3-szor 4-szer cseréljük a vizet, így a keményítő kiázik, és a krumpli kellemesen ropogós lesz. Amíg a krumplit áztatjuk, bő olajban külön-külön kisütjük a többi hozzávalót. Néhány másodperc alatt a curry levelet, utána a mazsolát. A mazsola rendkívül gyorsan megsül, amint felfúvódik, rögtön kiszedjük. Ezután kisütjük a magokat is, majd a vékony karikákra vágott zöldpaprikát. Amint egy kevés színt kapnak, rögtön vegyük ki őket a forró olajból. Legyünk résen, mert nagyon gyorsan megsül minden, ha megégnek, kidobhatjuk.

Ha a krumpli kiázott, azt is megsütjük. Ezután összekeverjük a hozzávalókat és a fűszereket: a mangóport, a feketesót és a sót. Azért teszünk bele kétféle sót, mert a feketesóból sokat kellene beletenni ahhoz, hogy megfelelően sós legyen, de ekkor a kénes íze már túlságosan erős lenne. Alaposan összekeverjük az egészet, és készen is vagyunk.

Főzés indiai konyha, sós csemege