A jubileumi VKF receptverseny  témáját Cukroskata választotta. Amikor a kiírást olvastam, elhatároztam, hogy egy raszedar nevű sós csemegét fogok sütni, aminek valójában csak az egyik rétege krumpli. Ez egy látványos indiai étel, amelyet paradicsom csatnival szolgálnak fel, kettévágva, hogy látható legyen a belseje.

Raszedar – réteges golyó

Hozzávalók:

4 l tejből panír (házisajt, elkészítés itt) 

1,5 ek liszt 

6 ek ghí vagy vaj 

6 közepes nagyságú krumpli héjában megfõzve 

1 kk só 

1/2 kk kurkuma

30 dkg puhára párolt zöldborsó 

1/4 kk garam masala 

1/4 kk cayenne bors 

1 kk só 

1/2 kk cukor 

2 ek friss korianderlevél vagy petrezselyemzöld 

3 ek csicseriborsóliszt

ghí vagy olaj a sütéshez

Először is előkészítjük a hozzávalókat. A kihűlt házisajtot egy sima munkafelületre helyezzük, összemorzsoljuk, és a tenyerünkkel addig gyúrjuk és kenjük az asztallaphoz, amíg csomómentes, sima sajtot kapunk. Eldolgozzuk benne a lisztet, majd 12 egyenlõ nagyságú golyót formázunk belõle. 

A héjában főtt krumplit meghámozzuk, összetörjük. Egy edényben felmelegítünk 3 evõkanál ghít vagy vajat, hozzáadjuk a tört krumplit, a sót és a kurkumát, majd 3-4 percig állandóan kevergetve pirítjuk. Lehúzzuk a tûzrõl és félretesszük.

Egy másik edényben újra felmelegítünk 3 ek ghít vagy vajat, hozzáadjuk a puhára párolt és összetört zöldborsót, a garam masalát, a cayenne borsot, a cukrot, a sót és a zöldfûszereket. 2-3 percig kavargatjuk a tûzön, majd ezt is félretesszük.

Mikor a burgonya és a zöldborsópüré kihûlt, mindkettõt 12 egyenlõ részre osztjuk. Egy adag krumpliból lepénykét lapítunk a két tenyerünk között, a közepére teszünk egy adag zöldborsót, ráhajtjuk a krumplilepény széleit, és sima, kerek gombócot alakítunk belõle. Ugyanígy elkészítjük a többi adag krumplit és zöldborsót is.

Megmossuk a kezünket, bekenjük egy kevés étolajjal, majd egy panír-sajt gombócot lepénnyé sodrunk, belecsomagolunk egy krumpligolyót, aztán meghempergetjük csicseriborsólisztben. Ugyanígy megcsináljuk a maradék golyókat is. Forró ghíben vagy olajban 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük õket.

Paradicsom csatni

A paradicsom csatnit héha a ketchuphoz hasonlítják, azonban nem hasonlít rá. 

Hozzávalók:

8 érett paradicsom

2 evõkanál ghí vagy növényi olaj

1 kávéskanál római kömény

4-5 apró szárított chili

1 kisebb fahéjrúd

1 kávéskanál só

4 evõkanál cukor

A megmosott paradicsomokat  egészben, egyesével lereszeljük a legnagyobb lyukon. Ezzel a módszerrel tudjuk a leggyorsabban pépesíteni oly módon, hogy a héj a végén a kezünkben marad. A ghít vagy az olajat felmelegítjük, belerakjuk a római köményt és az összemorzsolt száraz chilit. Lassan, folyamatos keverés mellett pirítjuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen le! Kb. 3 perc múlva, amikor a római kömény barna, és érezni az illatát, beleöntjük a paradicsomot, beletesszük a fahéjrudat és a sót, megkeverjük, majd fedõ nélkül, kis lángon 20-30 percig fõzzük. Ekkor beletesszük a cukrot, és további 5 percig nagy lángon fõzzük, míg egy sûrû paradicsomszószt nem kapunk. Eltávolítjuk belõle a fahéjrudat. Különösen sült csemegékhez ízletes.

Főzés indiai konyha, sós csemege, VKF

Saját Levében, a VKF XXIV. kiírója, elkészítette humorral fűszerezett zseniális értékeléseit a beérkezett művekről. Az indiai wokban készült zöldséges szabdzsi receptemet így véleményezte:

Vegavarázs
Egyenesen a Krisna-völgyből jelenti Hémangi, hogy nincs hasznosabb edény, mint egy jó kis indiai wok. Ami a magyar embernek a bogrács, az amerikainak a hőtartó papírpohár, az a keletinek a wok. Anélkül nem megy sehova. A wokban készülhet minden, de a zöldséges szabdzsit érdemes először kipróbálni.
És egy kis reklám: az adománygyűjtő krisnásoknak érdemes pénzt adni, mert ők tényleg ételosztásra használják fel a befolyt összeget. Ezt többször a saját szememmel láttam és egyszer meg is kóstoltam – nagyon finom volt! Hare Krisna!

Életmód, Főzés VKF

Most első alkalommal írok a VKF (azaz Vigyázz, kész, főzz!) felhívásra. Nem kellett sokáig gondolkodnom, amikor elolvastam a XXIV. témát, amely így hangzik: 3 az 1-ben, azaz egy tárgy, egy történet, egy recept. 

Az egyik kedvenc konyhai eszközöm az indiai vasból készült wokom (kharai), a hozzávaló fém keverőkanállal. Hogy miért? Egyik oka, hogy rendkívül ízletes lesz a benne készült zöldségétel. A másik pedig az, hogy rajongok az indiai konyháért. Nem csupán az ételekért, hanem azért, mert praktikus, egyszerű – a szó jó értelmében –, hagyományhű és nagyon tudatos. Indiai útjaim során ez a rajongásom csak erősödött, főleg, amikor végtelen hosszú koriander ültetvényeket láttam.  

Indiában a hús nélküli táplálkozásnak több ezer éves gyökerei vannak, melynek alapja az ahimszá, vagyis az erõszakmentesség elve. Az ősi írások szerint az étel a testet, az elmét és a lelket egyaránt táplálja. Ennek ismeretében természetes, hogy a fõzésnek és az étkezésnek ebben a kultúrkörben nagyon komoly hagyományai vannak. 

A háziasszonyok generációról generációra adják tovább a recepteket és a különböző konyhai fortélyokat. Megkönnyíti a helyzetüket, hogy a zöldségek óriási választékát találják meg a piacon. Minden étkezésre friss ételt készítenek, ügyelve arra, hogy az összeállítás színei és ízei harmonizáljanak egymással, s ezáltal elégedettséget nyújtsanak a szemnek, a nyelvnek és az orrnak. Az étkezés nagyon változatos, az összetétele tájegységenként változik. 

A magyar konyhához képest az ételek fûszeresebbek, ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy csípõsek is. Számtalan fûszert használnak, melyek közül a leggyakoribbak a gyömbér, a római kömény, a koriander, a kurkuma, a hing (asafoetida), a chili-paprika, a babérlevél, a bors, a mustármag, a lepkeszegmag, a curry-levél, a fekete só, az ánizsmag, a sáfrány, a fahéj, a kámfor, a kardamommag és a szegfûszeg.

A menüt úgy kell összeállítani, hogy mindig szerepeljen benne savanyú, keserû, csípõs, édes, lédús és száraz fogás. Ez azért fontos, mert az ízek és állagok kombinációja étvágygerjesztõ, ugyanakkor az emésztést is elõsegíti. Természetesen nem mindegy, hogy milyen sorrendben történik a tálalás. Ez is egy mûvészet, amelyre a gondos háziasszonynak ügyelnie kell.

Indiában engem különösen a falusi élet, Bengál kultúrája és életmódja fogott meg. A gyakori áradásoknak köszönhetően Bengálban a föld fekete és termékeny. A trópusi éghajlat, a bőséges eső hatására rengeteg zöldség és gyümölcs terem. Főzéskor többnyire fával tüzelnek, vagy száraz tehéntrágyával. Azt mondják, így a legízletesebb az étel. Nagyon egyszerű tűzhelyet építenek: egy földbe vájt kis mélyedést, mely körül földből falat emelnek. Nincsenek háztartási gépek, a háziasszonyok csak néhány egyszerű edényt és eszközt használnak. Ám ezekkel az egyszerű eszközökkel több száz éves kipróbált receptek alapján szinte korlátlan változatban készülnek az ételek.

A vaisnava kultúrában, mielõtt a család hozzálátna az evéshez, a hagyományok szerint az elkészült fogásokat felajánlják Istennek. Ezt az ételt azután praszádának, azaz „Isten kegyének” nevezik. Azt mondják, régebben volt egy szokás, hogy amikor elkészült az ebéd, a családfő kiállt az utcára, és elkiáltotta magát: “Aki éhes, jöjjön!” Ha nem jött vendég, akkor láttak neki az evésnek.

Egy wokban készült, bengáli jellegű szabdzsi (főétel) receptjét írom le. Nagyon szeretem ezt a receptet, mert végtelenül egyszerű, ugyanakkor nagyon ízletes. 

Wokos szabdzsi vegyes zöldségekből

Hozzávalók: 

1 dl ghí

1 erős zöldpaprika

4 cm hosszú friss gyömbér megtisztítva és lereszelve

2 kk római kömény

1,5 kk őrölt koriander 

1/2 kk asafoetida

1 kk kurkuma

3 nagy krumpli 

40 dkg karfiol

1 kisebb cukkini 

1 kisebb répa

20 dkg zöldborsó

1 kisebb kaliforniai paprika

1 l tejből panír (házisajt)

1 csomag friss korianderlevél vagy petrezselyem

2 1/2 kávéskanál só

Megtisztítjuk a zöldségeket, a karfiolt rózsákra szedjük, a krumplit, a répát, a cukkinit és a kaliforniai paprikát kockákra vágjuk. A wokban felmelegítjük a ghít, beletesszük az apróra vágott zöldpaprikát, a reszelt gyömbért és a római köményt, majd állandó kevergetés közben kb. 3 perc alatt megpirítjuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen el, ugyanakkor szépen piruljon, hogy kijöjjön a római kömény íze. Ezután beletesszük a porfűszereket: az őrölt koriandert, az asafoetidát és a kurkumát, majd további fél percig pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, majd lefedjük a wokot, és kicsit nagyobbra  állítjuk a lángot. Úgy kell beállítani, hogy a zöldségek kissé “odakapjanak”, azaz piruljanak, de ne égjenek meg. Így válik nagyon ízletessé. Időnként keverjük meg egy fém keverőkanállal. Erre azért van szükség, hogy fel tudjuk kaparni, ami fakanállal lehetetlen. Vigyázzunk, mert egy jó vas wokban a zöldségek nagyon gyorsan, kb. 20 perc alatt megpuhulnak. Amikor a zöldségek puhák, levesszük a fedőt, sózzuk, meghintjük az apróra vágott korianderlevéllel vagy petrezselyemmel, belerakjuk a panírt, és óvatosan összekeverjük. Kb. 3 perc alatt összesütjük, majd elzárjuk a lángot. Melegen tálaljuk valamilyen indiai kenyérfélével, pl. csapátival vagy akár töltött paratával. Adhatunk mellé egy kis csatnit vagy salátát is.

Életmód, Főzés VKF