Indiában a hús nélküli táplálkozásnak több ezer éves gyökerei vannak, melynek alapja az ahimszá, vagyis az erõszakmentesség elve. Az ősi írások szerint az étel a testet, az elmét és a lelket egyaránt táplálja. Ennek ismeretében természetes, hogy a fõzésnek és az étkezésnek ebben a kultúrkörben nagyon komoly hagyományai vannak.
A háziasszonyok generációról generációra adják tovább a recepteket és a különböző konyhai fortélyokat. Megkönnyíti a helyzetüket, hogy a zöldségek óriási választékát találják meg a piacon. Minden étkezésre friss ételt készítenek, ügyelve arra, hogy az összeállítás színei és ízei harmonizáljanak egymással, s ezáltal elégedettséget nyújtsanak a szemnek, a nyelvnek és az orrnak. Az étkezés nagyon változatos, az összetétele tájegységenként változik.
A magyar konyhához képest az ételek fûszeresebbek, ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy csípõsek is. Számtalan fûszert használnak, melyek közül a leggyakoribbak a gyömbér, a római kömény, a koriander, a kurkuma, a hing (asafoetida), a chili-paprika, a babérlevél, a bors, a mustármag, a lepkeszegmag, a curry-levél, a fekete só, az ánizsmag, a sáfrány, a fahéj, a kámfor, a kardamommag és a szegfûszeg.
A menüt úgy kell összeállítani, hogy mindig szerepeljen benne savanyú, keserû, csípõs, édes, lédús és száraz fogás. Ez azért fontos, mert az ízek és állagok kombinációja étvágygerjesztõ, ugyanakkor az emésztést is elõsegíti. Természetesen nem mindegy, hogy milyen sorrendben történik a tálalás. Ez is egy mûvészet, amelyre a gondos háziasszonynak ügyelnie kell.
Indiában engem különösen a falusi élet, Bengál kultúrája és életmódja fogott meg. A gyakori áradásoknak köszönhetően Bengálban a föld fekete és termékeny. A trópusi éghajlat, a bőséges eső hatására rengeteg zöldség és gyümölcs terem. Főzéskor többnyire fával tüzelnek, vagy száraz tehéntrágyával. Azt mondják, így a legízletesebb az étel. Nagyon egyszerű tűzhelyet építenek: egy földbe vájt kis mélyedést, mely körül földből falat emelnek. Nincsenek háztartási gépek, a háziasszonyok csak néhány egyszerű edényt és eszközt használnak. Ám ezekkel az egyszerű eszközökkel több száz éves kipróbált receptek alapján szinte korlátlan változatban készülnek az ételek.
A vaisnava kultúrában, mielõtt a család hozzálátna az evéshez, a hagyományok szerint az elkészült fogásokat felajánlják Istennek. Ezt az ételt azután praszádának, azaz „Isten kegyének” nevezik. Azt mondják, régebben volt egy szokás, hogy amikor elkészült az ebéd, a családfő kiállt az utcára, és elkiáltotta magát: „Aki éhes, jöjjön!” Ha nem jött vendég, akkor láttak neki az evésnek.
Egy wokban készült, bengáli jellegű szabdzsi (főétel) receptjét írom le. Nagyon szeretem ezt a receptet, mert végtelenül egyszerű, ugyanakkor nagyon ízletes.
Wokos szabdzsi vegyes zöldségekből
Hozzávalók:
1 dl ghí
1 erős zöldpaprika
4 cm hosszú friss gyömbér megtisztítva és lereszelve
2 kk római kömény
1,5 kk őrölt koriander
1/2 kk asafoetida
1 kk kurkuma
3 nagy krumpli
40 dkg karfiol
1 kisebb cukkini
1 kisebb répa
20 dkg zöldborsó
1 kisebb kaliforniai paprika
1 l tejből panír (házisajt,elhagyható)
1 csomag friss korianderlevél vagy petrezselyem
2 1/2 kávéskanál só
Megtisztítjuk a zöldségeket, a karfiolt rózsákra szedjük, a krumplit, a répát, a cukkinit és a kaliforniai paprikát kockákra vágjuk. A wokban felmelegítjük a ghít, beletesszük az apróra vágott zöldpaprikát, a reszelt gyömbért és a római köményt, majd állandó kevergetés közben kb. 3 perc alatt megpirítjuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen el, ugyanakkor szépen piruljon, hogy kijöjjön a római kömény íze. Ezután beletesszük a porfűszereket: az őrölt koriandert, az asafoetidát és a kurkumát, majd további fél percig pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, majd lefedjük a wokot, és kicsit nagyobbra állítjuk a lángot. Úgy kell beállítani, hogy a zöldségek kissé „odakapjanak”, azaz piruljanak, de ne égjenek meg. Így válik nagyon ízletessé. Időnként keverjük meg egy fém keverőkanállal. Erre azért van szükség, hogy fel tudjuk kaparni, ami fakanállal lehetetlen. Vigyázzunk, mert egy jó vas wokban a zöldségek nagyon gyorsan, kb. 20 perc alatt megpuhulnak. Amikor a zöldségek puhák, levesszük a fedőt, sózzuk, meghintjük az apróra vágott korianderlevéllel vagy petrezselyemmel, belerakjuk a panírt, és óvatosan összekeverjük. Kb. 3 perc alatt összesütjük, majd elzárjuk a lángot. Melegen tálaljuk valamilyen indiai kenyérfélével, pl. csapátival vagy akár töltött paratával. Adhatunk mellé egy kis csatnit vagy salátát is.
