Az indiai konyhában nem használják a fűszerköményt. Amikor köményt ír egy recept, az mindig római kömény. Ha mégis fűszerköménnyel találkozunk, egyszerűen csak rossz fordításról van szó (cumin=római kömény).
Azért, hogy a fűszerek íze és hatása leginkább érvényesüljön, a főzést általában egy fűszeralap (chaunce) készítésével kezdjük. Ez azt jelenti, hogy egy adott sorrendben megpirítjuk a fűszereket, utána tesszük bele a többi hozzávalót.
Bár az indiai fűszerekről sokaknak a garam masala ugrik be először, felhasználása nem olyan gyakori Indiában, mint például nálunk a pirospaprikáé. Csupán egy a sok fűszerkeverék közül. Észak-Indiában használatos, főleg édes, melegítő fűszerekből áll. Nem pirítjuk a többi fűszerrel az elején, a főzés végén adjuk az ételhez.
Az indiai konyha az ájurvédán alapulva figyelembe veszi az ételek (alapanyagok, fűszerek) energetikáját is. Évszakonként változó étkezést ajánl, egy jó háziasszony télen fűtő, nyáron pedig hűtő hatású ételekkel óvja családja egészségét.
Sokan nem tudják, hogy a curry por nem egy indiai fűszerkeverék. Ez egy angol találmány arra, hogy gyorsan lehessen “indiai ízű” ételeket készíteni. Létezik egy curry levél (karilevél) nevű fűszernövény, illetve kari nevű szószos főétel, sabji, valahogy ezekből alakult a curry por “a korona gyémántja” emlékére.
Az indiai házi sajt, a paneer egy natúr friss sajt, amely rendkívül gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Sabjikhoz (főételekhez), sós csemegékhez és édességekhez használjuk.
A híres indiai street food, a pakora hasonló, mint nálunk a rántott zöldség, de sokkal egyszerűbb az elkészítési módja: fűszeres csicseriborsó lisztből készült tésztába mártogatás után kisütjük. Figyelem: nem kell előre megpárolni a zöldségeket, mint mondjuk a rántott karfiolnál!
A közkedvelt tandoori ételek neve arra utal, hogy tandoorban, azaz kemencében készültek. Az agyagkemence belsejében nyárson sülnek a zöldségek, az oldalára pedig a lepénykenyereket (naant) tapasztják.
Amikor egy indiai recept hozzávalói között mákot látunk, akkor fehér mákról van szó (poppy seeds). Apróbb, világos szemű mák, kissé diószerű ízzel, amely korántsem olyan karakteres, mint a fekete mák. Ha nem jutunk hozzá, inkább hagyjuk ki, de ne helyettesítsük fekete mákkal!
Az indiai receptekben a mustármag fekete mustármagot jelent. Ha egy étel tartalmazza, mindig ennek a megpirításával kezdjük a fűszeralap készítését, mert csak így jön ki megfelelően az íze.
Az édes-csípős szósz, a csatni nyugaton is nagy népszerűségnek örvend, de a receptek többségének nem sok köze van az eredetihez. A hagyományos csatniban fűszeralap van, gyümölcs (néha zöldség vagy zöldfűszer) és valamilyen cukor. Nem tesznek bele hagymát, szójaszószt, balzsamecetet vagy hasonló dolgokat. Azt mondják, a jó csatni olyan csípős, hogy nem lehet megenni, és olyan édes, hogy nem lehet meghagyni.
