Ha valaha jártál már dél-indiai étteremben, biztosan megakadt a szemed azokon a hatalmas, papírvékony, aranysárgára sült, ropogós palacsintákon, amiket izgalmas szószokkal és fűszeres töltelékekkel tálalnak. Ez a dosa (dósza), Dél-India egyik legnépszerűbb és legismertebb étele.
Bár kinézetre a mi palacsintánkhoz vagy a francia crêpe-hez hasonlít, az ízélmény teljesen más. Többféle dosa létezik, az alaprecept gluténmentes, rizsből és lencséből áll. Önmagában is isteni, de a klasszikusabb formája a masala dosa, amikor a ropogós tésztába egy fűszeres krumplitöltelék kerül. Ezt az egészet pedig friss, hűsítő kókuszcsatnival (és gyakran egy fűszeres levessel, a sambarral) tálalják.
A dosa zsenialitása az egyszerűségében rejlik, ugyanakkor a hagyományos elkészítése megköveteli azt, amiből manapság a legkevesebb van: az időt.
A klasszikus módszer: a dosához nyers rizst és urad dalt (hámozott, felezett fekete lencsét) használnak. Ezeket külön-külön beáztatják 6-8 órára, majd krémesre turmixolják és meleg helyen hagyják fermentálódni további 8-12 órán keresztül. Ez a természetes erjedési folyamat adja meg a dosa jellegzetes, enyhén savanykás ízét és a tökéletes, lyukacsos-ropogós textúrát. Csodálatos folyamat, de lássuk be: legalább egy napos előretervezést igényel.
Mi van akkor, ha ma este megkívánod a dosát, és nincs időd holnaputánig várni? Erre hoztam most egy szuper alternatívát! Ebben a receptben az áztatást és a hosszas fermentálást lisztek használatával váltjuk ki. Rizslisztet és urad dal lisztet keverünk össze.
Hozzávalók a dosa tésztájához (kb. 4-5 darabhoz):
10 dkg rizsliszt
6 dkg urad dal liszt
negyed kávéskanál őrölt lepkeszegmag
egy csipet sütőpor
1 kávéskanál só
fél evőkanál joghurt
Kb. 2-2,5 dl víz
Kevés ghí vagy olaj a sütéshez
Egy tálban összekeverjük a rizslisztet, az urad dal lisztet, az őrölt lepkeszegmagot, a sütőport és a sót. Hozzáadjuk a fél evőkanál joghurtot, majd kézi habverővel, folyamatos keverés mellett apránként hozzáöntjük a vizet (2 decivel kezdjünk). Addig keverjük, amíg egy teljesen csomómentes, a mi hagyományos palacsintatésztánkhoz hasonló állagot kapunk. 30 percig pihentetjük. Pihenés után érdemes ránézni: ha a lisztek nagyon megszívták magukat és a tészta túlságosan besűrűsödött, adunk hozzá még egy-két evőkanál vizet sütés előtt.
Felhevítünk egy palacsintasütőt közepes-magas lángon. Beleteszünk egy pici ghít vagy olajat, és egy merőkanálnyi tésztát elegyengetünk a serpenyőben, mint amikor palacsintát sütünk. Addig sütjük, amíg az alja gyönyörű aranybarna lesz, a teteje pedig teljesen átsül (ez kb. 2-3 perc). Ha megvan, nem kell megfordítani, csak a fűszeres krumplitölteléket a palacsintára tesszük és tetszés szerint behajtjuk. Kókuszcsatnival tálaljuk.
Dosa töltelék
Hozzávalók:
4 közepes krumpli
2 ek ghí vagy olaj
1 kk fekete mustármag
1 ek chana dal (elhagyható)
1,5 kk római kömény
6-8 curry levél
1 zöld chili felaprítva
diónyi reszelt friss gyömbér
fél kk kurkuma
fél kk hing
só ízlés szerint
2-3 ek víz
1 ek apróra vágott friss korianderzöld
Az evőkanálnyi chana dált egy órára beáztatjuk, a krumplit héjában megfőzzük, megpucoljuk és felkockázzuk.
Felmelegítjük az olajat egy vastag aljú serpenyőben. Beletesszük a mustármagot, hagyjuk kipattogni. Hozzáadjuk a római köményt és a chana dált, aranyszínűre pirítjuk. Beletesszük a curry levelet, a zöld chilit és a gyömbért, röviden pirítjuk, amíg intenzív illatuk lesz. Hozzáadjuk a kurkumát és a hinget, gyorsan elkeverjük és rögtön beletesszük a krumplit, sózzuk, majd alaposan összeforgatjuk a fűszeres alappal. A krumpli kb. egyharmadát fakanállal enyhén összetörjük, így krémesebb lesz az állaga. Ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá, majd 2-3 percig összesütjük, hogy az ízek összeérjenek.
Az állaga akkor jó, ha lágy, enyhén krémes.
Kókuszcsatni
Hozzávalók:
2 ek olaj
2 kk fekete mustármag
1 ek reszelt friss gyömbér
1 zöld chili apróra vágva
2-3 curry levél
⅓ kk aszafoetida
3 dkg földimogyoró
1 bögre (2,5 dl) joghurt
8 dkg kókuszreszelék
1 kk só
Egy kis edényben felmelegítjük az olajat, kipattogtatjuk benne a fekete mustármagot. Hozzáadjuk a gyömbért, a curry levelet és a chilit, néhány másodperc pirítás után pedig az aszafoetidát, majd levesszük a tűzről. A földimogyorót 2 kanál joghurttal összeturmixoljuk. A fűszeralaphoz hozzáadjuk a kókuszreszeléket, beletesszük a mogyorós joghurtot, megsózzuk és a maradék joghurttal elkeverjük. Jó krémes legyen az állaga, mert amíg áll, a kókuszreszelék beszívja a folyadékot. Ha túl száraz lenne, adunk hozzá még egy kevés joghurtot vagy vizet. Egy órát pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek.
