Mostanában többen kérdeztétek, hogy mi az oka annak, ha a paneer (indiai házisajt) túlságosan morzsalékos. Gondoltam, megírom itt is, hátha másoknak is hasznos lehet.
Több oka lehet, ha morzsalékos a paneer: az egyik, ha a tej nem elég zsíros. Ilyenkor a morzsalék apró, kicsit olyan, mintha homokszemcsék lennének benne. Ha valaki túladagolja a citromlevet/citromsavat, szintén morzsalékossá válik a paneer. A harmadik ok pedig az lehet, ha nehezéket teszünk a leszűrt paneerra, és túlságosan száraz lesz. Én sosem szoktam nehezéket tenni rá épp emiatt, csak a kiszedő kanállal nyomkodom ki a felesleges savót. Így az ételben is kellemesebb állagú, ízesebb a paneer.
A paneer receptje itt található: http://vegavarazs.hu/hazisajt-panir-keszitese
Hémanginak hívnak. Emlékeim szerint tízéves lehettem, amikor először vettem fakanalat a kezembe. Húsz éve vagyok vegetáriánus. Jelenleg Budapesten tartok főzőtanfolyamokat, eddig négy könyvem jelent meg. A szívemhez legközelebb a sokszínű és varázslatos indiai konyhakultúra áll.
Szia, szerinted kecsketejből is működne a paneer sajt?
Szia, nem tudom, még sosem próbáltam, és nem is hallottam róla. Tegyél egy próbát kis mennyiségből.
Szia!
Én az imént szerettem volna panírt készíteni, egy órája lett a tej lefejve a tehéntől, amikor forrt a tej, elkezdtem hozzáadni a 3 kanál citromlevet, és a tej ugyanúgy folyós maradt. Kis idő múltán ismét adagoltam hozzá citromlevet, és nem csapódott ki túró.
Lehet azért, mert bolti citromlevet használtam, és nem igazi citromlevet?
Lehet, hogy nagyon kevés citromlé volt a citromlében 🙂 Ilyenkor többet kell használni. A paneer készítésénél egyébként sem fontos, hogy milyen mennyiségű citromlevet ír a recept, mindig pont annyit kell beletenni szépen lassan, amennyi szükséges. Az sem jó, ha kevesebb, az sem, ha több, mint amennyi kell. Elkezded adagolni, és akkor hagyod abba, ha a tej már teljesen kettéválik savóra és túróra.
Gyakorló sajtkészítőként szólok hozzá a dolgokhoz. 🙂 Csak annyi lenne a megjegyzésem Ákos hozzászólásához, hogy nem célszerű teljesen fris tejet használni! nA legjobb, ha legalább 10-12 órája kifejt tejet használsz fel! A pontos okát nem tudom, gondolom valami a tejsav baktériumokkal kapcsolatos dolog lehet, de tapasztalatból tudom, hogy a friss tej fehérjéje nem csapódik ki, nem fog sikerülni a sajt.
Nem tudom, én ezt még nem vettem észre. Sokáig Krisna-völgyben éltem, és számtalanszor készítettem paneert olyan tejből, amit közvetlenül fejés után hoztak be a konyhába. Nem volt még ilyen tapasztalatom.